Tarte tropézienne

75 min · 8 portions · 520 kcal

Camille Ferrand · @camille_ferrand

Une brioche, pas une tarte, fendue et fourrée d'une crème allégée aux blancs montés. Comptez la journée : la pâte lève deux fois et la crème doit refroidir.

Ingrédients

• Pour la pâte
• levure sèche de boulanger8 g
• lait écrémé en poudre2 c. à s.
• beurre ramolli50 g
• farine400 g
• citron0.5 pce
• œuf1 pce
• sucre en poudre1 c. à s.
• amandes effilées50 g
• Pour la crème
• lait250 ml
• gousse de vanille1 pce
• jaunes d'œufs4 pce
• blancs d'œufs3 pce
• sucre en poudre100 g
• farine30 g
• eau de fleur d'oranger1 c. à s.

Préparation

1. Délayez la levure dans 100 ml d'eau tiède, laissez reposer 10 min, puis ajoutez le lait en poudre et le beurre.
2. Versez 350 g de farine en tas sur le plan de travail, creusez un puits et versez-y le mélange. Incorporez la farine peu à peu du bout des doigts, puis ajoutez le jus du demi-citron, l'œuf battu, le sucre et une pincée de sel.
3. Pétrissez : la pâte doit rester un peu molle. Mettez-la en boule dans une jatte, couvrez d'un torchon humide et laissez lever 1 h 30, jusqu'à ce qu'elle double.
4. Chauffez le four à 180 °C. Faites retomber la pâte, étalez-la en grand rond sur une plaque, parsemez d'amandes effilées, couvrez d'un torchon sec et laissez lever encore 45 min. Enfournez 25 min.
5. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue, éteignez et laissez infuser.
6. Fouettez les jaunes avec le sucre, incorporez la farine, délayez avec le lait débarrassé de la vanille. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, parfumez à l'eau de fleur d'oranger et laissez refroidir.
7. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la crème froide — jamais tiède, ils retomberaient.
8. Fendez la brioche en deux dans l'épaisseur et fourrez-la de crème.

Par portion