Chou fondant au parmesan, échalotes et vin blanc

75 min · 4 portions · 394 kcal

Camille Ferrand · @chefcamille

Le « chou fondant » est partout sur les réseaux cette année, et c'est une vieille idée de cuisinière : on colore d'abord, on braise ensuite. Ma version passe par les échalotes, une réduction de vin blanc et le thym. Le chou vert pommé d'octobre est parfait ; avec un chou pointu, comptez 10 minutes de four en moins.

Ingrédients

• chou vert pommé — environ 1,2 kg1 pce
• beurre50 g
• huile de tournesol1 c. à s.
• échalotes2 pce
• gousses d'ail2 pce
• vin blanc sec100 ml
• bouillon de légumes250 ml
• crème fraîche épaisse150 g
• parmesan râpé60 g
• brins de thym4 pce
• jus de citron1 c. à s.
• persil plat haché1 c. à s.
• sel, poivre du moulin1 au goût

Préparation

1. Chauffez le four à 200 °C. Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez le chou en 8 quartiers en gardant à chacun un morceau de trognon : c'est lui qui tient les feuilles ensemble pendant la cuisson. Salez les faces coupées.
2. Dans une grande sauteuse allant au four, chauffez l'huile et 20 g de beurre à feu moyen-vif. Posez les quartiers à plat et n'y touchez plus pendant 4 à 5 minutes par face, jusqu'à une couleur brun noisette, en deux fois si la sauteuse est trop petite. Réservez. Cette coloration fait tout le goût : un chou qui n'a pas doré reste fade, même après une heure de four.
3. Baissez le feu, ajoutez le reste du beurre, les échalotes ciselées et l'ail haché. Laissez-les fondre 3 minutes, sans coloration.
4. Versez le vin blanc, grattez les sucs au fond de la sauteuse et laissez réduire de moitié, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.
5. Ajoutez le bouillon, la crème, le thym et un bon tour de poivre. Fouettez, portez à frémissement, puis incorporez la moitié du parmesan.
6. Remettez les quartiers dans la sauce, face dorée vers le haut : ils doivent baigner à mi-hauteur. Parsemez le reste du parmesan et enfournez à découvert 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau traverse le trognon sans résistance et que le dessus soit gratiné.
7. Laissez reposer 10 minutes hors du four : la sauce épaissit et nappe les feuilles. Retirez le thym, ajoutez le jus de citron et le persil, et servez à la cuillère, avec du pain pour la sauce.

Par portion