Schweinefilet sous-vide mit Pastinakenpüree

130 Min. · 2 Portionen · 520 kcal

Jonas Reuter · @jonas_reuter

58 °C Kerntemperatur, 90 Minuten. Ohne Vakuumierer geht es mit einem Gefrierbeutel nach der Wasserverdrängungsmethode genauso.

Zutaten

• Schweinefilet400 g
• Pastinaken500 g
• Sahne100 ml
• Butter60 g
• Milch100 ml
• Thymian4 St.
• Knoblauch2 St.
• Rapsöl2 EL
• Zucker1 TL
• Salz, Pfeffer1 n. Geschmack

Zubereitung

1. Wasserbad auf 58 °C einstellen.
2. Filet salzen, mit Thymian und einer Knoblauchzehe in den Beutel geben. Beutel langsam ins Wasser senken, bis die Luft oben herausgedrückt ist, dann verschließen.
3. 90 Minuten garen.
4. Pastinaken schälen, würfeln und in Milch mit Sahne weich kochen, etwa 20 Minuten.
5. Mit 40 g Butter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Sieb ist der Unterschied zwischen Püree und Brei.
6. Filet aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. In sehr heißem Öl 45 Sekunden pro Seite anbraten, mit der restlichen Butter arrosieren.
7. Zwei Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden.
8. Vorbereitung: Püree hält sich zwei Tage im Kühlschrank, das Filet kann bis zu vier Stunden im Wasserbad bleiben.

Pro Portion