Jakobsmuscheln mit Zitronenemulsion

Name: Jakobsmuscheln mit Zitronenemulsion
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 2
Cuisine: modern_european
Ingredients: 6 St. Jakobsmuscheln; 100 g Butter; 1 St. Zitrone; 1 St. Eigelb; 50 ml Weißwein; 1 St. Schalotte; 10 g Schnittlauch; 1 EL Rapsöl; 1 n. Geschmack Salz

40 Min. · 2 Portionen · 320 kcal

Jonas Reuter · @jonas_reuter

Die Emulsion bricht, wenn die Butter zu schnell kommt. Tröpfchenweise einrühren, das dauert vier Minuten und ist nicht abzukürzen.

Zutaten

Jakobsmuscheln6 St.
Butter100 g
Zitrone1 St.
Eigelb1 St.
Weißwein50 ml
Schalotte1 St.
Schnittlauch10 g
Rapsöl1 EL
Salz1 n. Geschmack

Zubereitung

Schalotte fein würfeln und im Weißwein auf zwei Esslöffel einkochen. Abkühlen lassen.
Butter schmelzen und auf 50 °C abkühlen lassen. Heißer, und das Eigelb gerinnt.
Eigelb mit der Reduktion und einem Teelöffel Zitronensaft über dem Wasserbad schaumig schlagen.
Butter tröpfchenweise einrühren, vier Minuten lang. Mit Salz und Zitrone abschmecken.
Jakobsmuscheln trocken tupfen und salzen.
In heißem Öl 90 Sekunden auf einer Seite braten, bis die Kruste goldbraun ist, dann 30 Sekunden auf der anderen.
Mit der Emulsion und Schnittlauch anrichten.
Vorbereitung: Die Reduktion kann am Vortag gemacht werden, die Emulsion nicht.

Pro Portion

320kcal24 gEiweiß20 gFett12 gKohlenhydrate

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