Eigelb-Confit auf Kartoffelschaum

Name: Eigelb-Confit auf Kartoffelschaum
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 2
Cuisine: modern_european
Ingredients: 4 St. Eigelb; 400 g Kartoffeln mehligkochend; 200 ml Milch; 100 ml Sahne; 60 g Butter; 10 g Schnittlauch; 1 TL geräuchertes Paprikapulver; 1 n. Geschmack Salz

80 Min. · 2 Portionen · 420 kcal

Jonas Reuter · @jonas_reuter

Das Eigelb gart eine Stunde bei 63 °C und bekommt die Konsistenz von flüssigem Wachs. Der Schaum braucht keinen Siphon, ein Stabmixer reicht.

Zutaten

Eigelb4 St.
Kartoffeln mehligkochend400 g
Milch200 ml
Sahne100 ml
Butter60 g
Schnittlauch10 g
geräuchertes Paprikapulver1 TL
Salz1 n. Geschmack

Zubereitung

Wasserbad auf 63 °C einstellen.
Eigelbe vorsichtig trennen und in einer flachen Schale eine Stunde im Wasserbad garen. Nicht bewegen.
Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und durch eine Presse drücken.
Milch, Sahne und Butter erhitzen und unter die Kartoffeln rühren.
Mit dem Stabmixer schräg an der Oberfläche aufschlagen, bis der Schaum steht. Zu langes Mixen macht die Masse klebrig — 20 Sekunden reichen.
Schaum in tiefe Teller geben, Eigelb daraufsetzen.
Schnittlauch und Paprikapulver darüber. Beim Anschneiden läuft das Eigelb in den Schaum.
Vorbereitung: Die Eigelbe halten sich im Öl zwei Tage im Kühlschrank.

Pro Portion

420kcal14 gEiweiß32 gFett20 gKohlenhydrate

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